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餐厅如何控制成本提高利润
2015年11月05日 来源:职业餐饮网 浏览:  

  餐饮成本控制意识包括:效率成本意识、失误成本意识、资产成本意识、费用成本意识和采购成本意识五大类。企业必须在各个方面都调动起员工的成本意识,企业的成本才有可能真正地降下来,否则降低成本也只是一句空话。

  一、办事效率和餐饮成本是相关的

  执行力是管理中很重要的一个课题,它包含两个层面,一是效率,二是质量。办事的效率和对于成本的控制是分不开的。就拿返台来说吧,很多大城市餐厅中午的生意只能占到晚上生意的1/3,晚餐返台的快慢就直接影响着餐厅的收入。F餐厅就属于这样的情况,全店共设60张台位,中午只能上30桌客人,可到了晚上就能上130桌以上,返台就能达到70桌。所以返台的效率就直接影响着餐厅的收人.

  二、工作失误和餐饮成本是相关的

  在工作中难免会有失误,有很多失误顾客是可以凉解的,有很多失误顾客是不能谅解的,顾客的流失自然会造成餐厅利润的减少。比如员工的态度不好,让顾客觉得自尊心受到了伤害,那么顾客就会很不舒服,无论菜品多好吃、环境多舒适,顾客都不会再来了,所以失误是和成本有关的。当然,对于菜品做得有点咸了或者服务员把汤撒在客人身上了这样的失误,通常顾客是会谅解的。

  三、资源能否有效利用和餐饮成本是相关的

  无论是人力资源还是企业的固定资产都是企业的资源,如何让资源的利用率达到最大化是评定管理的一个标准,用好了,能够发挥其最大的功效;用不好,企业的利润自然会受到损失。比如,某一部门报告缺两个员工,人力资源部就开始招人,没有考虑是否可以从其他部门通过转岗或借调来解决问题,只是各个部门单独考虑自己,这样势必会造成人力浪费。还有哪个部门打报告缺少一台电脑,领导就批,也不考虑是否可以资源共享。资源得不到有效的利用.自然利润就会减少。

  四、费用和餐饮成本是相关的

  钱要用到刀刃上,可以避免的费用就是两个宇“不花”。比如,有些记录能用电子文档管理的,就不打印出来,允许的情况下可以双面打印,还可以使用废菜单进行打印。用量比较大的表单,确认无误后可以复印,尽量不要打印。上墙的文件在确定前,要充分评估其必要性等。餐饮业的利润是一分一分抠出来的.可花可不花的钱不花,可加可不加的设备不加。因为费用是直接的成本。

  五、采购和餐饮成本是相关的

  采购的费用和成本的关联是最大的。餐厅作为生产、销售、服务为一体的行业,每天都有采购费用的产生,而且当日采购费用一般要占每夭营业额的30%以上,所以有效的控制和设法降低是成本控制的关键所在。
 

[编辑:Elaine]

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